Gesundes Wildgemüse
Warum Wildgemüse?
Wildkräuter sind wahre Nährstoffbomben. An Spurenelementen und Vitaminen lassen sie das Kulturgemüse weit hinter sich: Die Brennnessel enthält z.B. 30-mal so viel Vitamin C und 50-mal so viel Eisen wie Kopfsalat. Dabei sind sie längst keine „Notlösung" hungriger Zeiten mehr, sondern eine hochwertige, schmackhafte, würzige und farbenfrohe Bereicherung des Speiseplans – eine kleine Beigabe zum alltäglichen Küchenzettel genügt, so gesund sind sie.
Wer Wildgemüse kennt, muss seltener zu Nahrungsergänzungsmitteln greifen. Die grün-bunten, aromareichen Köstlichkeiten übertreffen die größte Nährstoffkapsel geschmacklich um ein Vielfaches – ganz abgesehen davon, dass längst nicht geklärt ist, wie Unmengen an Zusatznährstoffen im Organismus tatsächlich wirken.
Sammelregeln
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Nur wirklich 100 %ig bekannte Pflanzen sammeln. Verwechslungen können tödlich enden: Bärlauch mit Maiglöckchen, Aronstab oder Herbstzeitlose zu verwechseln, wäre das letzte Süppchen.
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Nur so viele Pflanzen sammeln, wie in den nächsten 2 Tagen gegessen werden. Und nur die Pflanzenteile ernten, die auch verzehrt werden.
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Junge, zarte Pflanzenteile bevorzugen, sie schmecken besser.
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Erntegut sorgfältig pflücken: Gräser und Erde machen die Putzerei zu Hause mühsam, das verdirbt schnell die Lust am Wildgemüse.
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Vor dem Konsum die Pflanzen kurz unter warmem Wasser abbrausen (im Gegensatz zu Pflanzen, die man trocknet), auf giftige Pflanzen kontrollieren und nach evtl. Kleinsttierchen Ausschau halten.
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Kinder darauf hinweisen, dass sie nur die Pflanzen sammeln und essen sollen, die vorher gemeinsam bestimmt wurden. Kinder sind hervorragende Sammler und respektieren durchaus, was sie dürfen/sollen und was nicht.
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Transport: Wer länger unterwegs ist, kann Wildkräuter in ein feuchtes Tuch einschlagen – dann kommen sie frisch zu Hause an.
Verwendung
Wildgemüse
Wilde Kräuter kann man roh als Salat genießen oder gedünstet als Blattgemüse oder Wildspinat; dazu passen Suppen, Omeletts, Eintöpfe, Gemüserouladen oder Frikadellen. Wer sich an solche „wilden Mahlzeiten" herantastet, mischt für empfindliche Mägen anfangs besser Wildkräuter unter Kulturgemüse – der Bekömmlichkeit und des Geschmacks wegen.
Wilde Würze
Viele Wiesenpflanzen schmecken herb, aromatisch oder bitter und genau daraus wird eine wohlschmeckende, gesunde „wilde Würze von der Wiese": Es macht die Dosis – und die sollte eher sparsam bemessen sein, ca. 1-2 EL/Person. Würzkräuter werden für Soßen, Kräuterbutter oder -quark, Suppen, Getränke oder als Salatwürze sehr klein geschnitten verwendet. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen (*) gekennzeichnet.
Wildkräuter und Wildgemüse – und wie sie schmecken
| Pflanze | Pflanzenteil | Geschmack & Verwendung |
|---|---|---|
| Bach-Ehrenpreis | obere Triebe | bitter bis frisch, als Mischgemüse oder Salatbeigabe |
| Bärlauch | Blätter | roh kräftig nach Knoblauch, gekocht milder, üppig zu verwenden |
| Zwiebelchen | wie Zwiebeln | |
| Blüten | zur Dekoration | |
| junge grüne Samen | knoblauchpfeffrig als „Bärlauchkaviar" | |
| Wichtig: Für Pesto nicht mit dem Mixer pürieren, nur schneiden! | ||
| Beifuß* | Blätter | bitter und verdauungsfördernd |
| Beinwell | Blätter | mild, nicht lange kochen (schleimhaltig), nicht zu häufig essen (Pyrrolizidinalkaloide, liebt Stickstoff). In Pfannkuchenteig ausgebacken köstlich, oder zwischen 2 Blätter Ziegenfrischkäse streichen und kurz ausbacken – oberköstlich! Blätter enthalten Vitamin B12! |
| Brennnessel | Blätter | (liebt Stickstoff), sehr gesund, etwas streng-fischig; als Mischgemüse, z.B. mit Giersch. Mit Milchprodukten geschmacklich abrunden. Samen als gesunde vitalisierende Nüsschen über Suppen und Salate streuen. |
| Brunnenkresse* | Blätter | nur roh essen, scharf, sparsam verwenden, kann Magen und Nieren reizen |
| Buche | junge Blätter und Keimblätter („Elefantenöhrchen") | milde Salatbeigabe für den Waldspaziergang |
| Distel | junge Knospen | gekocht zart-bitter, artischockenähnlich |
| Dost* (wilder Majoran) | blühende Triebspitzen | aromatisch, wie Majoran zu verwenden |
| Gänseblümchen | Blätter | nussig-mild |
| Blüten | honigsüß | |
| Giersch | junge Blätter | herb-karottig, üppig zu verwenden |
| Sommerblätter* | petersilienähnlich, nur als Würze | |
| Blüten | honigsüß duftend und fein im Geschmack, zum Aromatisieren von Kräuterbowlen | |
| Gundermann* | Blätter | wunderbar als Hustentee und Gewürz, aber sehr herb. Nur 1 Blatt/Person, ganz klein geschnitten (!) oder als Würze in Wildkräuterbowlen, oder mit Schokoladenkuvertüre bepinselt als „Wiesen-After-Eight" – ein Hochgenuss! |
| Blüten | zart, üppig zu verwenden | |
| Guter Heinrich | Blätter, Sprossen | hervorragendes, nährstoffreiches Wildgemüse |
| Hirtentäschel | junge Blätter | pikanter Rettichgeschmack, üppig als Salat |
| Blüten, Samen | Blüten sind süßlich, zusammen mit nussig schmeckenden Samen über das Essen streuen | |
| Hopfen | Sprossen | schmecken im Mai dem Spargel ähnlich, werden wie dieser zubereitet – köstlich! |
| Huflattich | Blätter | groß und weich, wunderbar mild, fein und zart, eignen sich wie Weinblätter/Dolmades für „Päckchen" |
| Blüte | honigduftend, in Sahne ausziehen; nicht zu häufig essen (Pyrrolizidinalkaloide) | |
| Klette | junge Blätter | etwas bitter |
| Wurzel | geschälte Wurzel schmeckt wie Schwarzwurzel | |
| Mark | das (mühsam zu schälende) Mark der Stängel ist eine Delikatesse: nussartig-mild | |
| Knoblauchsrauke | Blätter | mild nach Knoblauch, reichlich genießen |
| Blüten | üppig über das Essen streuen | |
| Kriechender Günsel | Blätter | etwas scharf bis bitter, als Gemüse- oder Salatbeigabe |
| Linde | Blätter | mild-nussig. Eine Köstlichkeit! Die jungen weichen, oberseits noch glänzenden Blätter reichlich verwenden für Salate oder zwischen Brote (als Sandwichsnacks). |
| Löwenzahn | Blätter | je älter, desto bitterer. Zum Entbittern nicht in lauwarmes Wasser legen, das Bittere ist heilkräftig! Stattdessen kleingeschnittene Beigaben zu fügen: Birnen, Äpfel, Kartoffeln, Champignons, Mais, Avocados, Eier, Käse, Brotwürfel, Nüsse und Speck. Das ergibt einen köstlichen Salat. |
| Knospen | wunderbar mild-zarte Gemüsebeilage, pur, roh oder kurz gebraten | |
| Frühjahrs-Wurzeln | recht bitter, aber sehr aromatisch | |
| Herbst-Wurzel | geröstet und gemahlen als Kaffee-Ersatz | |
| Blüten | honigsüß; üppig aufs Butterbrot, über Desserts und Salate | |
| Malve | rohe Blüten | als essbare Dekoration, mild-süßlich |
| Blätter | etwas herb, üppig in Salat oder Gemüse | |
| junge Früchte („Käsli") | mild, leicht schleimig-nussig, über Salate | |
| Melde | Blätter | feines, mild schmeckendes Wildgemüse, reichlich zu verwenden |
| Pastinake | Samen | als kümmelähnliche Würze |
| junge Blätter | leicht bitter | |
| Wurzeln | in Salzwasser zum Entbittern gekocht, mild und leicht süßlich, der Möhre ähnlich | |
| Quendel*, wilder Thymian | Blüten und Blätter | wie Thymian zu verwenden |
| Rotklee | Blätter | mild, spinatähnlich, reichlich verwenden |
| Blüten | angenehm süßlich-mild, reichlich über Salate, Reis oder auf Brote | |
| Sauerampfer | Blätter | angenehm säuerlich, eine Delikatesse, roh nicht zu viel des Guten |
| Sauerklee | Blüten und Blätter | wie Sauerampfer zu verwenden |
| Schafgarbe | junge Blätter | bitter, leicht salzig-aromatisch. Häufig, aber sparsam als Salat- und Gemüsebeigabe verwenden oder einfach kleingehackt auf das Butterbrot oder im Pfannkuchenteig ausgebacken. Gut als Soße, Suppe, Butter oder Kräutersalz. |
| Scharbockskraut | Blätter | etwas scharf, nur vor der Blüte verwenden |
| Brut- und Wurzelknöllchen | nach der Blüte gekocht, mehlig-mild, vitaminreich | |
| Vorsicht, die Blüten sind giftig! | ||
| Schlangenknöterich | Blätter | schmecken besser als Spinat, reichlich verwenden |
| Spitzwegerich | Blätter | leicht herb bis salzig. Im Frühjahr viel, später im Jahr weniger zu Salat oder Suppe verwenden (mindestens 20 Min. gekocht, schmeckt sie wie Champignonsuppe!). |
| ganze Pflanze und Knospen | duften beim Zerreiben nach Champignons | |
| Samen | können wie Leinsamen verwendet werden | |
| Vogelmiere | Trieb samt Blüte, nur die obersten 2 cm | schmeckt köstlich nach rohen Maiskölbchen, reichlich zu verwenden, aber die Pflanze liebt Stickstoff! |
| Wegwarte | junge Blätter | mild, als Salat |
| ältere Blätter | bitter (mit der Zichorie verwandt), deshalb sparsam einsetzen | |
| Wurzel | bitter; wie Schwarzwurzel oder geröstet und gemahlen als Kaffee-Ersatz | |
| Weidenröschen | Sprosse und Blätter | schmecken zart sauerlich als Salat oder Mischgemüse |
| Wiesenbärenklau | junge Blätter und Triebe | mild, süßlich-aromatisch, als Gemüse oder wie Spargel |
| Knospen, noch in der Blattscheide eingehüllt | wie Broccoli zubereiten | |
| Achtung: Wiesenbärenklau nicht mit Riesenbärenklau verwechseln, der eine ausgeprägte Wiesendermatitis auslösen kann! | ||
| Wiesenbocksbart | Wurzel | wie Schwarzwurzel (traditionelles Wildgemüse) |
| junge Sprosse | spargelähnlich | |
| Blätter | roh geknabbert oder gekocht mild-süßlich, sehr fein | |
| Blütenknospen | pur oder in Teig ausgebacken als Leckerei genießen! | |
| Wiesenlabkraut | obere Triebe | milde Gemüsebeigabe, üppig verwenden |
| Wiesenschaumkraut | blühender Trieb, obere 2-5 cm | nur roh essen, wunderbar milde, köstliche Schärfe, meerrettichähnlich! Macht sich gut zu Obst, im Salat, in Quark und in Joghurt! |
Praktische Tipps
- Wildkräuter auf Märkten: Wer keine Möglichkeit hat, die grünen Wilden selbst zu ernten, findet Wildkräuter heute auch auf Wochenmärkten.
- Eigenanbau: Balkon, Fensterbrett, Dachterrasse oder Garten zum Eigenanbau nutzen – Wildkräuter gedeihen quasi von alleine.
- Urban Gardening: In vielen Städten gibt es freies Gärtnern von allen für alle – einfach umschauen.
Siehe auch
- Pflanzen sammeln und vorbereiten – Ernte, Trocknung und Aufbewahrung
- Infus und Dekokt – Kräutertees aus Wildpflanzen
- Sirupe und Oxymel – Wildkräuter in Sirup einarbeiten